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Courges

Le terme courge, ou plus rarement cougourde, désigne plusieurs espèces de plantes de la famille des cucurbitacées. Elles sont généralement cultivées pour leurs fruits comestibles mais il arrive qu’elles le soient pour leurs graines oléagineuses. Le terme désigne également leurs fruits, qui ont la propriété de se conserver facilement à maturité et qui sont utilisés en cuisine comme un légume ou donnés aux animaux.
Les courges se cultivent depuis 10 000 ans, mais toujours pour leur chair. À l’époque, seules les graines des courges étaient consommées, car elles contenaient peu de chair ! Originaire d’Amérique centrale, le potiron s’est implanté en Europe dès le XVIème siècle.

Genre Cucurbita

Les courges, dénommées aussi potirons mais surtout citrouilles dans l’usage courant, appartiennent à plusieurs espèces botaniques appartenant au genre Cucurbita et dotées d’une étonnante variabilité génétique, qui se traduit, chez les fruits, par d’innombrables formes et couleurs et aussi une grande diversité de tailles.

Quelle est la différence entre une citrouille et un potiron ?

La couleur et la forme

La citrouille est de forme ronde et de couleur orangée. Quant au potiron, selon la variété, il est plus ou moins aplati. Sa couleur va d’un orange rougeâtre au vert Foncé.

Le goût

On dit que la pulpe du potiron possède un gout plus fin et plus sucré que celui de la citrouille. La chair de la citrouille est plus filandreuse. C’est la citrouille qu‘on utilise pour Halloween !

Les principales variétés / espèces de curcubitacées

Les courges sont regroupées en deux grandes catégories : les courges d’été (les courgettes) et les courges d’hivers, ci-dessous :

Cucurbita pepo

C’est de loin l’espèce la plus répandue, on y rattache toutes les variétés de courgettes et la citrouille ; le pédoncule est marqué par des côtes (au moins 5) et ne s’élargit pas au point d’insertion. On y classe également :
 • Citrouille de Touraine : utilisée pour nourrir le bétail. La chair est comestible mais très fivreuse et sans interêt.
 • Courge patidou ou sweet dumpling : à la saveur de châtaigne fraîche qui se mange aussi bien crue râpée que cuite, ou encore farcie.
 • Courge spaghetti ou spaghetti végétal : fruits de couleurs blanche prennent une couleu ambrée à maturitée. Après cuisson, la chair se défait en filamentsz rappelant les spaghetti. Chair très peu calorique.
 • Jack-Be-Little : mini-citrouille de couleur orange. Les fruits peuvent se conserver pendant plus d’une année et peuvent être farcis.
 • Pâtissons : jolis fruits en forme de disque bombé à l’épiderme de couleur orange vif. Les fruits jeunes se consomment comme des courgettes. Ils peuvent se râper crus et ont une saveur de fond d’artichaut. Chair assez épaisse, de couleur jaune, ferme, farineuse, peu sucrée. Les fruits à maturité peuvent être farcis.
 • Pomme d’or : petits fruits sphériques de 6 à 8 cm de diamètre. Saveur très fine, rappelant celle de l’artichaut. Chair peu épaisse. Écorce dure de couleur orange à maturité.

Cucurbita maxima

C’est la variété du potiron, le pédoncule est arrondi, d’aspect spongieux, sans côtés marquées ; se rattachent à cette espèce :
 • Potiron
 • Courges de Hubbard : de chair épaisse, serrée, de couleur jaune orangé. La saveur est douce, peu sucrée, très aromatique de très bonne qualité. La chair se consomme cuite, sautée, en gratin, en purée, en potage, en soufflé, en gâteaux, en confiture.
 • Courge de Hokkaïdo ou potimarron, en forme de poire. À la différence du potiron, il n’est pas nécessaire de retirer la peau du potimarron avant la cuisson.
Et bien d’autres… !

Cucurbita moschata

C’est la courge musquée de Provence ou la courge Butternut, le pédoncule est marqué par des côtés, mais s’élargit nettement à la base.
 • Courge musquée de Provence : a une chair rouge orangée, riche en glucides, tendre, juteuse, fruitée, très peu filandreuse.
 • Sucrine du Berry : sa chair orange clair est tendre, sucrée et très parfumée. La consommer en gratin, purée, potage, tarte, flan, confiture…
 • Courge longue de Nice : sa chair ferme a un goût musqué et sucré, et sa peau est d’abord vert clair puis ocre à maturité.
 • Courge Butternut : possède un goût délicieux de beurre noisette.
 • Chayote ou christophine ou chouchou : cultivée dans les régions tropicales, notamment aux Antilles et à la Réunion. Elle présente la particularité de produire des tubercules. Elle a la forme d’une grosse poire; sa peau vert clair ou blanche présente des sillons et une peau lisse ou rugueuse selon la variété.

Cucurbita argyrosperma

Courge américaine surotut cultivée aux État-Unis, peu connue chez nous (courge du Mexique).

Liens externes

Référence Wikipédia : Courge
Référence 1001 Courges : Variétés – Description

Le panais

Le panais (Pastinaca sativa L. subsp. sativa) est une plante herbacée bisannuelle à racine charnue, appartenant à la famille des Apiacées (Ombellifères), qui fut autrefois très cultivée comme légume et comme plante fourragère. C’est une culture quelque peu délaissée de nos jours, sauf en Grande-Bretagne et dans les pays nordiques.
Noms communs : panais, panet (Québec), pastenade, racine-blanche, grand chervis, en : parsnip, de : Pastinake, it : pastinaca.

Histoire

Le panais était déjà cultivé au Moyen Âge, il figure parmi la centaine de plantes, cultivées dans les monastères, énumérées dans le « Capitulaire De Villis », ordonnance de l’époque de Charlemagne. L’histoire du panais se confond en partie avec celle de la carotte, car la distinction entre les deux plantes, qui appartiennent à la même famille botanique, n’était pas toujours nette jusqu’à la fin de la Renaissance.
Le panais a une racine plus ou moins longue, de couleur blanchâtre. On distingue plusieurs groupes selon la morphologie de la racine :
panais rond, en forme de toupie de 12 à 15 cm de diamètre,le plus précoce, comme la variété ‘Rond hâtif’,
panais demi-long, forme proche de celle d’une carotte, dont la variété ‘Demi-long de Guernesey’ est la plus cultivée actuellement
panais long, le plus proche de la forme sauvage avec une racine de 30 à 45 cm de long,

Usages

Le panais peut se consommer cuit en soupes, potages, couscous (Maroc) et pot-au-feu, il supporte tout type de cuisson et accommode n’importe quelle viande ou poisson. Il est le plus souvent utilisé comme complément ou condiment, à cause de sa saveur assez vive.
Le panais se cuit comme la pomme de terre et peut être préparé en purée ou gratiné au four.
On peut aussi le servir cru, râpé avec huile et citron en salade.
Les jeunes pousses de panais sauvage peuvent agrémenter beaucoup de recettes. Elles doivent être cueillies tendres, tant que la tige est verte et que les feuilles ne sont pas complètement dépliées. Une fois cueillies, il suffit de les laver et de les émincer. On peut les utiliser dans tous les plats de légumes, les sauces (sauce tomates aux panais, ou bien en cubes dans les pâtes), les omelettes, gratins, etc.

Le panais comme plante fourragère

La plante tout entière, la racine comme le feuillage, est consommée par le bétail et constitue un fourrage apprécié par les lapins.
Le panais a naguère constitué une plante fourragère importante dans les régions atlantiques, bien arrosées, comme la Bretagne.

Culture

Le panais préfère les terres fraîches, un peu lourdes, bien profondes. Il se plaît en plein soleil. Le panais se sème de février à juin et se récolte 4 mois après le semis. Ses racines peuvent passer l’hiver en terre, ce qui accroît leur goût sucré lorsqu’il gèle.
Semer de mars à juin, en septembre (ouest et midi). Récolte de juillet à octobre (celui de printemps), de mars à avril (semis d’automne). Durée de la levée, de 12 à 15 jours. Production de six à sept racines par mètre linéaire. En grande culture, la récolte peut être mécanisée comme celle de la carotte. Le rendement est de 35 à 50 tonnes à l’hectare.
Bien ameublir la terre, tracer des sillons d’un centimètre de profondeur, espacés de 30 à 40 cm, répartir les graines au fond des sillons, recouvrir de terre et tasser, puis arroser en pluie. Après la levée, éclaircir tous les 15 cm.
Le panais se conserve dans une caisse remplie de sable, dans un local frais et aéré.

Valeur nutritionnelle

Le panais est plus riche en vitamines et minéraux que sa cousine la carotte. Il est particulièrement riche en potassium avec 600 mg aux 100 g. Le panais est aussi une bonne source de fibres alimentaires.
100 g de panais représentent 55 calories (230 kJ).

Liens externes

Référence Wikipédia : Panais
Référence Clamap : Le Panais
Référence Binette & Cornichon : Panais

Le topinambour

Le topinambour (Helianthus tuberosus L.), aussi appelé artichaut de Jérusalem, truffe du Canada, poire de terre ou soleil vivace, est une plante vivace de la famille des Astéracées, cultivée comme légume pour ses tubercules riches en inuline.
C’est une espèce voisine du tournesol (Helianthus annuus) qui appartient au même genre.
Le nom de « topinambour » résulte de la francisation du nom d’une tribu du Brésil, les Topinamboux (Tupinambas), dont plusieurs membres furent amenés comme curiosité à Paris en 1613, ce qui conduisit Carl von Linné à croire à l’origine brésilienne de la plante, introduite en France à peu près à la même époque.

Description

Le topinambour peut atteindre jusqu’à 2,5 m de haut.
C’est une plante vivace très rustique, résistante au froid, qui peut devenir envahissante à cause de ses rhizomes tubérisés. Elle peut atteindre jusqu’à 2,5 m de haut, avec de fortes tiges, très robustes. Son cycle est annuel. Ses feuilles, alternes, sont de forme ovale, à pointe aiguë, rudes au toucher.
Ses inflorescences sont des capitules entièrement jaunes groupés en panicule terminal, apparaissant de septembre à octobre. Les variétés cultivées ne fleurissent généralement pas.
Ses tubercules, qui sont des rhizomes tubérisés, ont une forme mamelonnée, très irrégulière, arrondie ou ovale, toujours plus amincie à la base. Sa couleur varie du jaune au rouge.
La substance de réserve n’est pas l’amidon comme pour la pomme de terre, mais un glucide qui en est proche: l’inuline, qui est un polymère du fructose. Ce glucide n’influence pas la glycémie des personnes diabétiques, contrairement à l’amidon.

Origine et distribution

Cette espèce est originaire d’Amérique du Nord (États-Unis et Canada). Le topinambour fut observé pour la première fois par Champlain au Canada. La plante était cultivée par les tribus amérindiennes.
Elle fut introduite en Europe au début du XVIIe siècle. Elle s’est répandue ensuite par la culture dans les zones tempérées.
Sa consommation en tant que légume de rationnement lors de la Seconde Guerre mondiale a laissé dans certains pays d’Europe des mauvais souvenirs. En effet le topinambour (et le rutabaga) a vu sa consommation augmenter car il n’était pas, comme la pomme de terre, réquisitionné au titre des indemnités de guerre versées à l’Allemagne.

Culture

C’est une plante rustique, facile à cultiver, même dans les sols les plus pauvres. Elle est peu sensible aux maladies (mis à part l’oïdium), ni aux prédateurs tels que lapins ou chevreuils1 mais les limaces peuvent décimer les jeunes plants et les tubercules. Les topinambours ne craignent pas le froid tant qu’ils sont en terre.
La multiplication se fait par plantation de tubercules en lignes, en février-mars (selon les régions). Il convient de butter les plants dès qu’ils ont atteint un certain développement.
La récolte peut se faire environ sept mois après la plantation, à partir de septembre et jusqu’en mars (selon les régions) en fonction des besoins. En effet, les tubercules déterrés ne se conservent pas et le tubercule arraché craint le gel. C’est généralement vers la mi-octobre que les producteurs commencent à avoir un rendement convenable, mais plus l’automne avance plus le goût du topinambour s’améliore.
Si on souhaite arrêter la culture, il est important de bien récolter tous les tubercules, car même un petit ou simplement un fragment peut repousser l’année suivante.

Utilisation

Les tubercules se consomment cuits de diverses manières : en salade, chauds en accompagnement, frits, en purée, sautés au beurre, etc. On peut aussi les consommer crus, râpés ou coupés en lamelles, comme des crudités dans de la vinaigrette. Leur saveur se rapproche de celle des fonds d’artichaut ou des salsifis.
Il contient de nombreuses vitamines (notamment A, C et B3) et des sels minéraux (potassium), et des glucides essentiellement sous forme d’inuline, ce qui en fait un aliment assez pauvre en calories. L’inuline n’étant pas assimilée par l’organisme, elle peut provoquer des flatulences intensifiées par la cuisson à l’eau (sauf si on ajoute à l’eau du bicarbonate de soude ou une branche de céleri).
En alimentation animale, le tubercule peut être donné aux bovins, aux porcins et aux lapins. La plante entière peut faire office de fourrage. Attention cependant, le topinambour étant une plante hyper-énergétique, il faut en éviter l’excès dans les apports aux animaux : le risque de leur provoquer de graves nuisances, peut-être mortelles, est important.

Liens externes

Référence Wikipédia : Topinambour
Référence Clamap : Le topinambour

Le rutabaga

Le rutabaga (Brassica napus var. napobrassica ou Brassica napobrassica) encore appelé chou- navet, chou de Siam, choux suédois, colrave (en Suisse) est un légume- racine appartenant à la famille des Brassicacées, comme le navet, le radis, etc.

Description

C’est une plante potagère résultant de l’hybridation d’un navet et de chou frisé. Il ressemble beaucoup au navet mais s’en distingue cependant par une forme plus allongée avec un renflement sur sa partie supérieure. Il est jaune vert. Son nom vient du suédois : rotabaggar et il est originaire de l’Europe du Nord.

Historique

Élevé au rang d’aliment de base durant la Seconde Guerre mondiale (comme le topinambour), il n’en garde pas bonne réputation en France chez les personnes âgées.

Culture

Adapté aux régions tempérées, il supporte le gel pourvu que le sol soit bien drainé. Le semis précoce se fait en pleine terre. La levée a lieu dès la fin du gel. Le repiquage (profond) se fait quand la plante est formée. La mouche du chou est le principal ravageur.

Utilisation

Conservation : se conserve deux mois en chambre froide à 1 °C. En silo dans du sable ou de la tourbe si la température n’excède pas 10 °C.
Consommation : c’est un légume d’automne et d’hiver qui peut se consommer en crudités ou cuit le plus souvent.
Préparation : gratter et éplucher les rutabagas, enlever le cœur s’il est brun. Ce légume s’emploie comme le navet, cependant il doit cuire deux fois plus longtemps. On le prépare cuit à la vapeur ou en purée, dans des potages ou en ragoûts. Couper en morceaux peu épais et les faire bouillir dans de l’eau légèrement salée jusqu’à ce que le rutabaga soit tendre.
Cuisine :
– En purée , avec œufs, cannelle, muscade, beurre, sucre ou miel.
– En gratin (plat traditionnel de Noël de Finlande): cuit à la vapeur, mixé avec chapelure trempée dans du lait et de la crème fraîche, œuf, sirop (d’érable, par exemple), gingembre, cannelle, muscade et poivre blanc.
– En morceaux , en frites (la teneur en sucre et le mode de cuisson donnent un goût caramélisé) ou en soupe de légumes (avec un peu de miel ou de mélasse).
Peut être ajouté dans un pot au feu, un couscous.
Au Portugal, appelées grelos, les fanes et fleurs sont très appréciées, principalement cuites avec le riz.

Vertus médicinales

Digestive : diurétique, laxatif, digestif, reminéralisant, désinfectant intestinal.
Médicale : sa consommation régulière serait corrélée à une fréquence moins élevée de cancer. C’est un encombrant intestinal.

Caractéristiques diététiques

Ce légume est riche en potassium, calcium, soufre, phosphore. Ses 10,5 % de matière sèche se décomposent en 7,5 % de glucides, 1,5 % de fibres alimentaires, 1 % de protides, 0,5 % de lipides. Le rutabaga apporte en moyenne 34 kcalories pour 100 g.

Liens externes

Référence Wikipédia : Rutabaga
Référence Clamap : Le rutabaga

Blette, Bette, Poirée ou Jotte

La blette, bette ou côtes de bettes, également appelée poirée, jotte ou joute en Suisse, est une plante herbacée bisannuelle de la famille des Chénopodiacées, cultivée comme plante potagère pour ses feuilles ou pour ses côtes (ou cardes), consommées comme légume.
Poirée est aussi parfois le nom donné à la Betterave sauvage, son ancêtre probable (moins comestible en raison de son taux d’acide oxalique).

Description

Distinction entre la poirée (ou bette) et la blette:
La poirée, c’est la Beta vulgaris (Beta dans le Capitulaire de Villis de Charlemagne)
La blette c’est l’Amaranthus blitum (Blida dans le Capitulaire de Villis de Charlemagne)
Par la suite les termes de « Bette » et « Blette ont été employés indifféremment. Les deux plantes ont de grandes similitudes.
La bette est une plante herbacée, bisannuelle rustique, cultivée comme une plante annuelle pour ses feuilles. Celles-ci, de grande taille, souvent cloquées, ont un pétiole large et charnu qui peut être blanc, rouge, jaune… Le limbe varie du vert au rouge vineux.
La tige florale apparaît la deuxième année, en été, de juillet à septembre. Elle peut atteindre 2 m de haut. Les fleurs sont réunies en longs panicules au sommet ou à l’aisselle des feuilles. C’est une plante pollinisée par le vent.
Les fruits, sortes de glomérules, contiennent plusieurs graines brunes et brillantes.
En anglais, la blette s’appelle chard. Dans le patois vendéen, proche du poitevin, elle est appelée jotte.

Utilisation

On consomme le limbe des feuilles, cuit et haché, à la manière des épinards. On consomme aussi, à la manière des cardons, les « côtes », constituées par le pétiole prolongé par la nervure principale, qui sont très charnues dans les variétés de « poirées à cardes ».
Très utilisées dans la cuisine niçoise, toutes les parties de la plante se consomment : les feuilles hachées entrent dans la composition de la tourte de blettes, des raviolis et du célèbre lt tian. La partie verte remplace les usages que l’on fait ailleurs des épinards et les côtes s’accommodent de plusieurs manières : à la vapeur avec un filet de citron, frites ou en gratin avec une sauce béchamel.
Cette plante est de plus en plus cultivée comme plante ornementale, pour les contrastes de coloris de ses pétioles jaunes, orangés, rouge vermillon ou vert anis selon les variétés.

Culture de la poirée

Comme la betterave, la blette demande un sol frais et profond, bien ameubli et bien fumé. La multiplication se fait par semis directement en place, au printemps, vers le mois d’avril.
La récolte des feuilles peut intervenir à partir de deux mois et demi après le semis, et s’échelonne jusqu’aux premières gelées d’automne. Pour les variétés à cardes on prélève les feuilles externes au fur et à mesure, pour les variétés à couper (bette-épinard) on coupe toute la plante qui reforme de nouvelles feuilles par la suite.

Principales variétés cultivées

Il existe de très nombreuses variétés, cultivées pour les feuilles ou pour les cardes.
bette-épinard (ou verte à couper)
bette blanche commune
frisée à carde blanche
blonde à carde blanche de Lyon
verte à carde blanche de Paris
à carde rouge
à carde jaune du Chili

Histoire

Originaire d’Europe méridionale, ce légume dérivant probablement de la betterave sauvage est appelé dans l’antiquité beta chez les Romains et signalé par plusieurs auteurs de l’Antiquité, dont Pline l’Ancien.
C’est une plante qui figurait parmi les plantes potagères recommandées dans le capitulaire De Villis au Moyen Âge sous le nom de beta, sans qu’on sache précisément s’il s’agissait de variétés cultivées pour leurs racines ou pour leurs feuilles.

Liens externes

Référence Wikipédia : Blette (plante)

Le céleri rave

Définition

Le céleri-rave est une plante herbacée bisannuelle de la famille des Apiacées, cultivée comme plante potagère pour la base de sa tige tubérisée consommée comme légume.
C’est une variété de céleri issu de l’« ache des marais ».

A l’achat

Le céleri-rave se trouve dans le commerce d’octobre à mars.
La pomme de céleri-rave peut peser jusqu’à un kilo et avoir 10 cm de diamètre.
Le céleri-rave frais doit être lourd, à la pomme ferme, blanche, sans taches brunes ou jaunes, et ne pas sonner creux.
En pleine saison, le céleri-rave peut parfois être commercialisé avec ses tiges et ses feuilles provenant des régions Nord-Pas-de-Calais, Normandie et Poitou-Charentes.

Conservation

Le céleri se conserve plusieurs semaines au réfrigérateur dans le bac à légumes.
Toutefois, il convient de l’isoler des autres aliments pour éviter qu’il ne communique sa forte odeur aromatique.

Consommation

Le céleri-rave se mange cru ou cuit.
Avant de le préparer, il convient de l’éplucher sur une grosse épaisseur.
Coupé en morceaux, il brunit rapidement. Pour éviter cette coloration, il sera arrosé de jus de citron.
Le céleri-rave se consomme autant froid que chaud.
Les apprêts culinaires du céleri-rave sont nombreux : en trempette avec d’autres légumes pour une entrée colorée, dans une soupe paysanne avec navets, poireaux et pommes de terre, en rémoulade rehaussée d’une mayonnaise aromatisée à la moutarde et au raifort.
Sa saveur légèrement piquante, plus prononcée que celle du céleri branche et proche du persil, donne un goût frais à un velouté froid ou chaud.
Ce légume se cuit coupé en morceaux, à la vapeur ou à l’eau bouillante.
Pour accompagner viandes et volailles, une purée de céleri-rave et pommes de terre additionnée d’olives finement hachées et de gruyère râpé est sublime !
Coupé en petits cubes, revenu dans du beurre avec du miel et du vinaigre, gratiné à la dauphinoise, cuit au four avec quelques branches de thym, du romarin et de l’ail en chemise autant d’apprêts différents pour les poissons et fruits de mer.
Pourquoi ne pas imaginer une salade tiède de céleri-rave cuit servi avec des noix grillées à sec, de l’oignon émincé et une vinaigrette ?

Histoire

Originaire du bassin méditerranéen, le céleri-branche est connu des Grecs de l’Antiquité sous le nom de « sélenon », si l’on en croit l’Odyssée d’Homère, écrite 850 ans avant notre ère.
Pendant des siècles, la plante se présente sous la forme d’un bouquet aux tiges peu développées et fibreuses servant d’aromate, compte tenu de sa saveur prononcée.
Les Romains utilisent les graines de céleri comme assaisonnement.
Au Moyen Âge, se consomme un élixir de céleri pour soulager l’arthrite et faciliter la digestion.
Depuis le XVIIe siècle, la sélection a permis d’obtenir deux variétés de céleri : le céleri-branche et le céleri-rave.
Il ne se répand dans le reste de l’Europe qu’un siècle ou deux plus tard.
Et ce n’est qu’au XIXème siècle que, perfectionné en Allemagne, il devint un légume courant de nos tables.

Liens externes

Référence Wikipédia : Céleri-rave
Référence Cuisine à la francaise : Céleri rave